De dagen van vegan kaasplakjes die meer weg lijken te hebben van plastic of vegan kaassnippers die niet smelten, lijken eindelijk achter ons. Dankzij nieuwe food-technologie kan er nu een vegan kaas gemaakt worden die zich kan meten aan échte kaas, vooral wanneer hij smelt. Dat kan omdat ‘dezelfde’ traditionele processen plaatsvinden wanneer de kaas wordt gemaakt. Maar dan minus de zuivel en dus 100% vegan. Lees hier hoe dat werkt.
Vegan kaas in een nieuw jasje
Deze nieuwe technologie laat ons toe om een vegan kaas te maken, van bijvoorbeeld noten of haver, maar dan wel geheel volgens de traditionele wijze. Of het nou gaat om een brie, jonge kaas of bijvoorbeeld een feta of geitenkaas. Alle vegan kaasproducten kunnen middels deze technologie precies smaken en smelten zoals ‘normaal’. Daarvoor gebruiken de wetenschappers de zogenoemde “prolamine-technologie”. Een technologie die momenteel in handen is van het Amerikaanse Motif FoodWorks. Daar ontdekte onderzoekers dat dat de stof prolamine, ook bekend als zeïne, hetzelfde proces doormaakt als bepaalde stoffen in kaas. Een belangrijk proces, waar kaas veel van zijn smeuïge textuur aan te danken heeft.
Smeltvermogen van kaas
Simpel gezegd helpt de prolamine vooral om plantaardige kaas echt goed te laten smelten. Daarnaast kan het kan de kaas ook laten oprekken en ‘stretchen’. Waardoor een kaas zoals bijvoorbeeld een feta zijn kenmerkende smeuïge smaak krijgt. Het is momenteel nog een bekend dilemma onder vegetariërs, veganisten en flexitariërs. Kies je voor een vegan kaas op je tosti of voor je pasta? Dan eindig je vaak met een soort ‘warme kaas-achtige smurrie’ (inclusief plastic-achtige nasmaak) die niet kan tippen aan een gesmolten kaas gemaakt van zuivel.
Dat komt omdat er nu vaak kokosolie gebruikt wordt voor vegan kaas. Een alternatieve stof die is gekozen voor vegan kaas omdat het ook verandert van textuur wanneer het wordt verhit. Hierdoor lijkt het net alsof de kaas smelt. Maar helaas heeft kokosolie geen gelijkwaardig smeltvermogen aan ‘echte kazen’ en verliest de vegan kaas daardoor veel van zijn smaak.
Vegan kaas 2.0
Om de echte kaassensatie nog verder te realiseren is meer nodig dan alleen de stof prolamine, stelt het bedrijf. Daarom werkt Motif FoodWorks momenteel samen met verschillende startups in food-technology. Ze onderzoeken bijvoorbeeld fermentatieprocessen, gistmogelijkheden, zuurgraden en andere componenten van echte kazen en hoe ze deze kunnen vervangen of nabootsen met vegan alternatieven. Zo maakt Motif nu ook gebruik van de stof caseïne, het tweede magische ingrediënt wat leidt tot de “Vegan Kaas 2.0”, zoals zij het noemen. Door een fermentatieproces weet het bedrijf aan deze cruciale dierlijke eiwitten te komen, zonder dat daar een dier aan te pas komt. De vegan kazen van Motif FoodWorks zijn nog niet verkrijgbaar, maar het bedrijf laat weten dat we niet lang meer hoeven te wachten.
Wil je meer lezen over vegan eten? Lees dan hier verder.